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Truffade, gigot brayaude et bignottes, 3 recettes auvergnates

Ces recettes qui Font l’ADN du terroir Terra Volcana.

Notre triptyque de saveurs d’ici a en commun l’authenticité, la générosité et la simplicité des plats et recettes. Nous aimerions que chacun ait goûté au moins l’une des trois durant son séjour dans nos contrées.

Bienvenue à la table authentiquement Auvergnate.

La Truffade, incontournable en territoire d’Auvergne

La Truffade de Françoise

Elle tient son nom de la « trufa » -origine du nom de la truffe et de la pomme de terre en occitan- avec une variante : la trufada (ou la « tartifle » dans d’autres régions)

Elle reste LE plat hivernal préféré de toute une région. Néanmoins nombreux sont les aficionados de la chose qu’aucune canicule ne ferait reculer face à une bonne truffade. On aura compris qu’ici on peut la déguster en toute saison.

  • La recette de la truffade

Elle a de nos jours des variantes comme celle au Saint-Nectaire, mais l’authentique est à base de tome fraîche du Cantal. Des pommes de terre, de l’ail et c’est parti !

Faire revenir les pommes de terre, coupées en cubes ou en tranches dans une cocotte (en fonte c’est le top ou dans un WOK). La pomme de terre va griller un chouïa (le «petit peu » d’Auvergne) ce ne sera que meilleur. Quand les pommes de terre seront fondantes au cœur assaisonnez et répartissez les gousses d’ails ciselées. Une autre option consiste à badigeonner les parois du plat de cuisson avec de l’ail au préalable.

On va ensuite couper la tomme en lamelles et les répartir sur nos pommes de terre sans arrêter de chauffer. Le fromage va ainsi fondre et glisser entre les pommes de terre, les enrober. On va alors remuer pour mêler le tout.

Lorsque la tomme commence à faire du fil quand on lève la spatule, c’est prêt ! A table La Truffade peut se suffire à elle-même ou être accompagnée d’une simple salade. Mais elle est le plus souvent complétée d’une tranche (ou deux selon son appétit et son niveau de gourmandise) de jambon cru. (Avec du saumon, éventuellement si l’on souhaite éviter la viande).

Prêts ? Dégustez !

Le loca-typé : le Gigot Brayaude

Gigot Brayaude

Le gigot brayaude était le plat d’honneur dans les maisons paysannes, vigneronnes des coteaux calcaires occidentaux de la Limagne, là où fleurissent les vignobles d’Auvergne des coteaux de madargue, entre Châtel-Guyon, Riom et Saint-Bonnet près Riom : le Pays des Brayauds.

Ce nom provient du mot «brayo, » qui désignait le pantalon porté pendant les vendanges ou du terme « braies » plus lointain encore puisqu’ils étaient portés par nos ancêtres les gaulois.

C’est une recette de repas pour les Pâques, et pour les patient.e.s : 5h à 7h !

Une croustillante version extraite des archives de l’INA saura vous amuser et vous motiver

  • La recette du Gigot Brayaude

Lors des moissons ou des vendanges, ce plat, préparé par les femmes, cuisait dans le four du boulanger. C’est une cuisson à l’étouffée. La version traditionnelle de notre cuisson basse température d’aujourd’hui.

Il vous faudra une cocotte assez grande et son couvercle, pouvant aller au four et contenir tous les ingrédients.

Pour 6 personnes :
 -choisissez un gigot d’agneau d’environ 2 kilos
– des pommes-de-terre (2 kilos)
– 3 oignons
– 4 ou 5 gousses d’ail
– du vin blanc sec
– du lard pour barder (300g environ)
– sel et poivre
Commencez par préchauffer votre four à 100°C.
Éplucher, laver et couper les pommes-de-terre en fine tranche.
Éplucher et émincer les oignons.
Barder de lard le fond et les parois de votre cocotte. Disposer ensuite une couche de pomme de terre et recouvrez d’une couche d’oignons émincés.
Piquer le gigot avec 2 gousses d’ail coupées en 4. Badigeonner le ensuite d’un peu d’huile d’olive. Disposer le sur la couche de pommes-de-terre et couvrez le complètement avec le restant de pommes-de-terre et d’oignons émincées.
Assaisonner au fil des étapes de sel et de poivre.
Verser le vin blanc (75 cl à compléter d’eau si besoin).
Enfin terminez en recouvrant de bandes de lard.
Fermer le couvercle et luter* la cocotte pour garantir l’étouffade.

*Luter : rendre la cocotte totalement hermétique en jointant le couvercle par une pâte confectionnée à base d’eau et de farine.

Mettre au four et patienter de 5 à 7h (maximum) en fonction de la taille du gigot. Plus la cuisson est longue plus il sera confit.

Un gigot brayaude peut être préparé la veille et être réchauffé.

Une petite gourmandise : la Bignotte, la bugne d’ici

Des bignottes lors de la Fête des Compagnons de la Bignotte à Pont-Picot en Terra Volcana
Bignottes – Photo des Compagnons de la Bignotte

La Bignotte est une variante de la bugne, sortie tout droit de la tradition et des chaudrons d’huile bouillante d’un village en Terra Volcana : Pont-Picot, près de Maringues, dont il était le port sur la rivière Allier.

Le nom de cette gourmandise est d’ailleurs une pure appellation « pont-picotoise ».

La recette se transmet de génération en génération. Elle se différencie d’une bugne ou d’un beignet par sa forme et sa taille (le poids d’une Bignotte est d’environ 100 g) et elle est saupoudrée de sucre semoule et non de sucre glace.

Et si vous doutiez de l’importance locale de cette friandise, sachez qu’elle est honorée par les Compagnons de la Bignotte qui perpétuent la tradition et lui consacrent chaque année une fête en février et où viennent des gourmets de tout le département et même des voisins pour déguster cette pâtisserie.  Les origines de cette fête remontent aux années 1950. Elle  réunissait des villageois au temps du carême pour fabriquer ces Bignottes : cette période célébrait les brandons, qui signifient « chasser le vieil hiver ».

En 1971 Le village renoue avec cette tradition sous l’impulsion de Roger Seguin qui fondera les Compagnons de la Bignotte.  Il existe même une rue des Bignottes dans le village de Pont-Picot.

C’est une pâte à beignets, composée de farine, beurre, œuf, levure et sel … les dosages de la recette officielle restant secrets. Cette pâte est fabriquée dans un pétrin au four du village, puis elle est mise en seau pour la pousse. Une fois la pâte bien gonflée, elle est découpée en boudin et l’équipe de façonnage, forme des nœuds avec ces boudins. Ces nœuds sont ensuite plongés dans un bain de friture et, une fois égouttés, saupoudrés de sucres semoule.

  • La recette de la Bignotte (de ma belle-mère)

La fête est le seul moment où l’on puisse trouver des Bignottes toutes prêtes et la recette des Compagnons est gardée jalousement.

Je vais néanmoins vous dévoiler ici une variante de la recette « officielle » : celle de ma belle-mère ! Native des alentours de Maringues, non loin de Pont-Picot donc, et qui la tient elle-même de ses grands-mères.

Chez elle, on les appelait aussi « les guenilles »

Il vous faudra donc 8 œufs, 1 petit pot de crème, 30 cl environ (non liquide), 1 fine tranche de beurre, 5 à 6 c.s. de sucre en poudre, de la farine (400g environ), 1 paquet de levure chimique

On va battre les œufs entiers à la fourchette, y incorporer la crème et le beurre, puis le sucre.

On ajoute la farine dans laquelle on aura préalablement incorporé la levure chimique.

Le tout pour obtenir une pâte que l’on étalera (pas trop finement) au rouleau sur une plaque farinée. Le petit plus : laisser la pâte reposer au frais avant de l’étaler.

On découpera des losanges de cette pâte que l’on jettera quelques minutes dans un bain d’huile de friture. Les retourner, les égoutter. Et les saupoudrer de sucre.

Il n’y a plus qu’à déguster cette recette simple et rapide qui ravie les papilles des petits et des grands.

C’est en forgeant qu’on devient forgeron : c’est en faisant des Bignottes qu’on trouvera le bon équilibre : la texture de la pâte, la façon, la cuisson. Alors pâtissez !

Elles se dégustent tièdes mais certains les apprécient froides le lendemain au petit déjeuner. Bon appétit !

Où manger une bonne truffade en auvergne ?

  • La Table Brayaude à Châtel-Guyon
  • En attendant Louise ou Le Liberty à Ménétrol
  • Le Caveau des Tontons, Le Stand ou Le Zinc à Riom
  • Au Chaudron Gourmand à Volvic, …