Recette de Sandra Colzi, de « l’Auberge La Croix de Fer » à Riom

Ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 4 douzaines d’escargots de belle grosseur
  • 250g de girolles fraîches
  • 10g de beurre
  • 1 bouquet de persil frisé
  • 6 gousses d’ail
  • 15 cl de lait
  • 25 cl de crème
  • 1 Gaperon
  • 1 échalote
  • 1/2 verre de vin blanc

Dégorger les escargots dans de l’eau et du cognac pendant 12h.
Hacher le persil et l’ail et réserver.
Suer l’échalote ciselée à feu doux, mouiller avec le vin blanc et réduire de moitié, ajouter le Gaperon et le faire fondre, ajouter le lait et la crème et réduire de 1/3 tout en remuant de temps en temps. Passer dans un chinois étamine.
Mettre la sauce dans un siphon avec deux cartouches de gaz, réserver au froid.
Suer les girolles au beurre pendant 5 minutes, ajouter les escargots (essorés) puis le persil et l’ail haché, saler et poivrer.
Dresser les escargots dans une cassolette et ajouter l’espuma de Gaperon. Ajouter une petite branche de persil pour la déco.